Salami selber machen – Rezept

Du hast genug von der ganzen Chemie in deiner Wurst? Du möchtest genau wissen, was alles in deiner Wurst enthalten ist? Da hilft nur Eines:

Selber Wurst / Salami herstellen!

In diesem Beitrag zeige ich Dir, wie das geht. Zuhause, mit relativ wenig Materialeinsatz und dazu noch ganz einfach.

Zunächst die Zutaten:

Als Fleisch eignet sich besonders gut Schweinenacken (ja, ich weiß, ECHTE Salami wird mit Rind hergestellt – dann nimm halt Rind stattdessen, ich nehme hier Schwein). Zu dem Schweinenackenfleisch kommt noch 10% Rückenspeck / Rückenfett – das gibt später die weißen Fettstückchen in der Salami. Diese sind sehr wichtig für den Geschmack und die Konsistenz einer Wurst. Kaufst Du also 1kg Schweinenacken, brauchst Du 100g Rückenfett.

Gewürze:

Die Gewürze sind natürlich Geschmacksache, daher hier nur ein Vorschlag. Du kannst natürlich immer gern experimentieren und Dinge weglassen oder hinzufügen. Was Du allerdings UNBEDINGT brauchst ist:

(Alle Angaben für jeweils 1kg Fleisch – also einfach hochrechnen)

Jetzt noch weitere Gewürze, hier ein Vorschlag:

  • 2g Knoblauchpulver
  • 1g Kümmelpulver
  • 0,5g Muskatnusspulver
  • 3g Pfeffer

Für die weiteren Arbeiten brauchst Du:

Damit Du nicht so lange rumsuchen musst, habe ich Dir schonmal ein paar Dinge rausgesucht:

Zubereitung: – jetzt gehts los!

Das Fleisch in kleine, fleischwolfgerechte Stücke Schneiden (Nacken und Fett). Nun diese Fleischwürfel in die Gefriertruhe stellen, bis sie kurz vor dem einfrieren sind (etwa 30min – 1Stunde). Die Schnecke des Fleischwolfes darf auch in den Froster solange.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen (besonders das Pökelsalz und die Dextrose sorgfältig wiegen!) und die Därme nach Anleitung vorbereiten. Die Naturin -Därme sollen vorher min. 30 Minuten in eine Lösung aus 1L Wasser und 150g Salz eingelegt werden, damit sie später haltbar sind.

Danach das Fleisch aus dem Froster holen und sehr gründlich mit den Gewürzen mischen. Nun das Fleisch durch den Fleischwolf geben (mit der gewünschten Scheibe wird die Feinheit der Salami nun vorbestimmt) – ich wähle bei mir die mittlere Lochscheibe aus.

Das nun entstandene Fleisch Hack, also die Wurstmasse sehr gründlich durchmengen, so dass die Gewürze nochmals verteilt werden und die Masse gut zusammenklebt – sonst gibt es später Luftblasen in der Wurst und das wäre fatal. Lieber etwas länger durchkneten.

Die Masse zu Kugeln formen und mit Schwung in den Wurstfüller geben – jetzt schon darauf achten, dass keine Luft in der Masse ist. Mit dem Wurstfüller die Därme nach und nach stramm, aber nicht zu stramm füllen und mit dem Wurstgarn verschließen. Jede Wurst mehrfach mit einem Wurstpiekser (o.Ä.) einstechen, dass eventuell vorhandene Luft noch entweichen kann.

Nun soll die Wurst aufgehangen werden, so dass die Umrötung durch das Pökelsalz stattfinden kann. Dabei darf die Wurst aber nicht zu schnell trocken werden. Ideal wäre eine Luftfeuchtigkeit zu Beginn bei 90%, die sich nach und nach langsam absenkt. Wer einen Reifeschrank besitzt hat es hier leichter. Ansonsten kann man auch in den ersten paar Tagen die Wurst mit einem feuchten Tuch behängen, welches man täglich wechselt und mit abgekochtem Wasser neu befeuchtet. Man kann auch die Wurst mit abgekochtem Wasser besprühen, 1x täglich.

Mag man seine Salami geräuchert, kommt diese nach etwa 7 Tagen für mehrere Durchgänge in den Kaltrauch. Ansonsten lässt man die Wurst einfach reifen und weiter trocknen. Nach etwa 7-8 Wochen erhält man so eine (hoffentlich ) perfekte Salami.

Guten Appetit. Lasst mal ein paar Bilder sehen!

–> Hier gehts zum Beitrag „Pastrami selbermachen

8 Kommentare zu Salami selber machen – Rezept

  • Avatar
    Lutz Porzelt

    Hallo zusammen, ist Dasein Schreibfehler 30g Salz ? Denn meine Obergrenze sind 21g und das reicht völlig.
    Gruß
    Lutz

    17. Mai 2018 at 19:25 Antworten
    • Masterofdesaster
      Masterofdesaster

      Huhu, nein, war kein Schreibfehler, aber danke für den Hinweis!

      24. Mai 2018 at 19:46 Antworten
  • Avatar

    30 g ist gut aber die Wurst wird Salzig 21 g ist zu wenig min 25 bis 27 wäre ok bei 21 wir die wurst nicht hart.

    25. Mai 2018 at 0:14 Antworten
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    Kilian Kittl

    Welche Temperatur während des Reifens?

    28. Oktober 2019 at 13:05 Antworten
    • Masterofdesaster
      Masterofdesaster

      Die hingen bei mir im Keller bei ca. 17°C

      28. Oktober 2019 at 15:13 Antworten
  • […] du genug von der abgepackten Salami aus dem Laden hast, dann habe ich hier ein geiles Rezept für dich. Hier musst du aber Zeit mitbringen. Eine gute Salami braucht ca. 7-8 Wochen zur Trocknung / […]

    14. Februar 2020 at 14:50 Antworten
  • Avatar
    Crissi

    Hallo zusammen,
    wir haben uns erstmals an die Herstellung von Wildsalami gewagt. Alles gut geklappt – aber nach einer gut begonnenen Umrötung müssen wir nun feststellen, dass sich der Darm am 2. Tag vom Brät löst und grau wird. Nach dem Abbinden waren keine Lufteinschlüsse erkennbar, die Wurst war auch fest im Griff.
    Was ist passiert, was haben wir falsch gemacht?
    Vielen Dank schon mal für eure Antworten.
    Viele Grüße
    Crissi

    20. April 2020 at 12:17 Antworten
    • Masterofdesaster
      Masterofdesaster

      Ich bin da auch kein Profi, aber ich würde schätzen, es war zu trocken! Die Wurst ist dadurch geschrumpft, der Darm jedoch nicht.

      23. April 2020 at 10:42 Antworten
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